本場【イタリア人シェフのレシピ】ローマ風カルボナーラ

イタリア料理の代表といえばカルボナーラ！作り方はシンプルですが、各々のレストラン、家庭によって様々なレシピが存在します。イタリアの正統なレシピではグアンチャーレという豚の頬肉を使いますが、日本ではあまり見かけないかもしれません。その際はベーコンで代用すれば大丈夫です。
念を押しておきますが、くれぐれも生クリームは使わない事…イタリア人の前で生クリームなんて入れたら論争の火種になります。
カルボナーラによくある卵がボソボソになってしまうという失敗をしないように、安全なレシピで作っていきましょう。

カルボナーラ　: 材料　2人分

❶鍋に水2リットル、粗塩10gを入れて沸騰させます。

❷グアンチャーレは皮を切り落とし、短冊切りにします。フライパンにオリーブオイルを入れて弱火でグアンチャーレを焼いていきます。お湯が沸騰したらスパゲッティを茹でていきましょう。調理時間はお使いのスパゲッティに記載されている茹で時間よりも2分短く茹でていきます。

❸ボウルに全卵と卵黄を割り入れて、パルメザンチーズ、ペコリーノを入れてフォークで混ぜ合わせます。ここに胡椒も加えましょう。そろそろグアンチャーレが綺麗に焼けた頃でしょう。フライパンから一旦器に移しておきます。フライパンは後程使うので洗わないでおきます。

❹スパゲッティを茹でている煮汁を、フライパンにお玉1杯分移します。
ゆであがったスパゲッティは水気を切ってフライパンに入れます。弱火でフライパンで少し炒めます。

❺一度火を止めて、ボウルに作っていたカルボナーラのソースを混ぜ合わせます。トング等でソースが固まらないように常に混ぜていきます。予熱でカルボナーラソースが少しずつ固くなっていくはずですが、緩いようなら弱火で調整してください。
お皿に盛って、先ほど焼き終わったグアンチャーレを載せれば完成です。

卵は常温のものを使った方がうまくいきます。カルボナーラソースを混ぜる時に冷たい卵だと上手く固まりません。もしソースが緩いようなら、すぐに弱火を付けて調整しましょう。
日本では麺類はざるにあげて湯切りをしますね、イタリアではパスタはトングで掴み、そのままフライパンに移します。ソースの水分調整もパスタのゆで汁を使う事が多いです。