Spaghetto al nero di seppia

Nero, intenso, profondo, accattivante, incuriosisce proprio come il mare di notte. Il nero di seppia, dal sapore salino, veniva utilizzato nella cucina popolare per condire le tenere seppie quando non c’era nient’altro in tavola. E’ un piatto rinomato, emblema della grande cucina, amato dalle massaie e dai grandi Chef. Oggi lo proponiamo con il classico spaghetto, un ever green ops.. ever black.

Procedimento

Il vostro bravo fornitore ha già pulito le seppie e separato l’inchiostro? Bene! In caso contrario mettiamoci all’opera.

Con una leggera pressione dal basso della schiena verso la testa rimuoviamo l’osso. Adesso apriamole di lato. La vedete quella sacca nera? È l’inchiostro, mettiamolo da parte in una tazzina. Eliminiamo occhi, bocca e interiora. Spelliamole facendo attenzione alle alette che sono ai lati, non buttiamole via. Sembra difficile invece è solo un po’ impegnativo.

Dal corpo centrale tagliamo due strisce, della larghezza di un dito, una sopra la coda e una sotto la testa superando appena le due cartilagini. Sono parti meno morbide ma necessarie, assieme alla testa e le alette per realizzare il nostro battuto. L’altra parte, quella centrale è più nobile, la tagliamo leggermente grande; aggiungiamo olio e sale (2 cucchiaini di olio l’equivalente di 10g) e un pizzico di sale abbondante (l’equivalente di 3g) e la mettiamo da parte.

Bolliamo l’acqua. (2l di acqua e 14g di sale grosso l’equivalente di 1 cucchiaio). Prendiamo la padella, mettiamo 2 cucchiaini di olio (l’equivalente di 10g) e l’aglio schiacciato da far rosolare a fuoco dolce per 3 minuti. Colorato? Rimuoviamolo e aggiungiamo il nostro battuto con 2 pizzichi di sale (l’equivalente di 4g ). Rosoliamo per ⅔ minuti e sfumiamo con il vino bianco. Quando il vino avrà assolto il suo compito aggiungiamo l’inchiostro avendo cura di recuperare il tutto con l’acqua di cottura della pasta.

Siamo generosi con l’acqua, due o tre mestoli terranno umida la nostra salsa. La pasta? E’ giunto il momento di immergerla nell’acqua bollente. Mentre bolle tagliamo il peperoncino. Due minuti prima che la pasta sia pronta scoliamola e mantechiamola, in padella fin tanto che sarà cremosa, assieme al peperoncino e alla seppia che avevamo messo da parte. In ultimo il prezzemolo. Godetevi questo piatto e sorridete alle labbra nere.

Per questa ricetta ho utilizzato una pasta lunga ma anche la calamarata o gli gnocchi danno un buon risultato. Attenzione al peperoncino, in commercio esistono numerose varietà, anche secchi vanno bene. Assaggiate e regolatevi in base ai vostri gusti.