Polpo bollito, ricetta di base

Spaventa molti eppure non è più complicato di altre ricette. Condito all'insalata oppure arrostito, nelle tavole del mediterraneo è super apprezzato, che sia street food oppure piatto gourmet. Se non avete tempo di sbatterlo violentemente sugli scogli o lasciarlo al vento, come si usa fare in Grecia, potrete acquistarlo congelato o fresco per poi congelarlo, al fine di rompere le fibre e renderlo ancora più morbido. Le pezzature migliori variano dagli 800g a 1.5kg.

Procedimento

In una pentola versiamo 2l di acqua, il sedano, il succo del limone spremuto e quel che ne resta, il prezzemolo. Accendiamo il fuoco a fiamma viva. Mettiamo il polpo sul tagliere. Giriamo la testa e eliminiamo eventuali impurità. Con due incisioni, in obliquo, rimuoviamo gli occhi. Affondiamo la punta del coltello, in prossimità della bocca, in modo da avere una presa più efficace per asportarla.

Quando l’acqua bolle prendiamo il nostro Cefalopode dalla testa, accompagniamo la sua discesa, con i tentacoli, sotto la superficie dell’acqua e lo risolleviamo. Ripetiamo l’operazione, “immersione-emersione”, per altre due volte. Questa tecnica servirà ad arricciare i tentacoli. Se ci riuscite provate con l’aiuto della mano, afferrandolo per la testa, altrimenti prendetelo con un forchettone da assestare tra la testa e i tentacoli.

Da quando inizia a bollire cucinatelo per 20/25 minuti, a leggero bollore eliminate la schiuma in superficie. Trascorso questo tempo, copritelo e fatelo riposare per altri 40 minuti al termine dei quali sarà pronto. Questa è la base. Può essere servito con un intingolo oppure, dopo averlo fatto raffreddare, farlo riemergere in una succulenta insalata oppure farlo scottare sulla piastra (in questi casi dovrà essere utilizzato freddo per preservare l’elasticità e la compattezza della pelle). Il brodo di cottura costituirà una base, fresca e aromatica, per accompagnare uno spaghetto oppure per lessare le patate È un insaporitore del tutto naturale.

Se acquistate il polpo fresco è preferibile congelarlo in modo tale che, dopo una settimana, si saranno rotte le fibre e risulterà più tenero sia in cottura che al palato. Potrete anche, tranquillamente, acquistarlo nel banco gelo. Vi consiglio una pezzatura che va dagli 800 g al chilo e mezzo. Per la cottura vi basterà addizionare il 10% del tempo ogni 200g di prodotto. Se, avete in programma una cena, potrete anticiparvi nella preparazione due giorni prima. Il risultato non cambierà.