Polpette morbide al sugo


polpetta

Tempo di cottura: 2 ore

Scioglievolezza. Nulla è paragonabile alle polpette tra le ricette salate. La morbidezza della carne, l’umami del parmigiano, il pomodoro…, che con la sua veste ovatta il tutto in un fine velluto, ci regalano sensazioni calde. Ci risiamo, come tutti i classici ognuno ha il suo ingrediente segreto. Origano, aglio, prezzemolo, pepe, un po’ di maiale, sono tante le dispute su questo piatto che, anche nella stessa famiglia, in una sola generazione, la ricetta cambia minimo tre volte. Questa è la mia che è diversa da “quel mio” di anni fa.



Polpette al sugo: ingredienti (5 porzioni)

Carne macinata vitello o manzo: 600g Uova: 3
Pane raffermo: 300g Pecorino: 50g (5cucchiai)
Panna: 130g (oppure latte: 100g e burro: 30g) Parmigiano grattugiato: 70g
Pomodoro passato: 700 ml più acqua: 400ml Cipolla: 180g (2)
Olio evo q.b. Sale q.b.

Procedimento

Tagliamo il pane a cubetti e lo uniamo alla panna (oppure latte e burro se preferite). Con la forchetta schiacciamo e giriamo fino a ottenere un impasto omogeneo. Aggiungiamo le uova e il sale (2 pizzichi l’equivalente di 4g). Schiacciamo e giriamo nuovamente. Amalgamato? Aggiungiamo il parmigiano e completiamo il pastello.

Prendiamo la carne macinata, aggiungiamo il sale (1 cucchiaino l’equivalente di 7g) mescoliamo per bene il tutto e aggiungiamo il pastello. Con cura giriamo gli elementi lateralmente e, soprattutto, al centro della ciotola che nasconde sempre un po’ di carne.

Finito? Prepariamo un piatto e una bowl con dell’acqua. L’acqua servirà ad inumidire leggermente le mani ed eviterà che l’impasto si attacchi alle stesse. Per una cottura uniforme (70 / 75°) facciamo in modo che le polpette siano tutte uguali. Terminata la preparazione le riponiamo in frigo per farle rassodare; nell’attesa prepariamo la salsa di pomodoro.

Tagliamo la cipolla, sottile sottile. Mettiamola a sudare, a fuoco lento, con un filo d’olio (2 cucchiaini di olio l'equivalente di 10g). Dopo circa 5 minuti si sarà appassita. Aggiungiamo il pomodoro e l’acqua con la quale avremo ripulito il contenitore. A inizio bollore, dolcemente, aggiungiamo il sale grosso (1 cucchiaino l’equivalente di 6g): adesso è il momento giusto per accomodare le polpette. È importante che il pomodoro sia un dito sopra le polpette; a tal fine è fondamentale scegliere una padella o una pentola della giusta dimensione. Copriamo con della carta da forno, bucata nel mezzo, in modo da mantenerle umide e al contempo ridurre la salsa. Cuciniamo a fuoco dolce per 35/40 minuti. Prima di servirle lasciamole riposare per 20 minuti.

Le polpette, prima di immergerle nel pomodoro, possono essere congelate. Vi basterà, poi, continuare il procedimento come da ricetta aumentando i tempi di cottura: congelate le dovrete cucinare solo 15 minuti in più. Questa è la versione base. Spezie o erbe aromatiche sono a vostro gusto e disponibilità.
Ps: per questo piatto vi consiglio di comprare del pane, ma questo già lo sapete.

Buon appetito!

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