Leccia, Stella, zabaglione al vino bianco, scarola e uvetta

La leccia o stella è un altro pesce del Mediterraneo annoverato tra la categoria dei “non allevati”. Povera di grassi ma ricca di proteine e omega 3 ha carni delicate al pari della nobile ricciola. Ormai dimenticata sia dalle nostre memorie che dalle nostre tavole, noi controcorrente, con questa ricetta urliamo il suo nome “1 2 3, stella!”.

Accendiamo il forno a 200°. Idratiamo l’uva passa, 10 minuti, in un recipiente con l’acqua. Tagliamo la scarola in quattro parti e la posizioniamo , a mollo, in un’ insalatiera. Lasciamola 10 minuti e subito dopo la solleviamo al fine di far rimanere, eventuali impurità, sul fondo della ciotola.

Nel frattempo ci dedicheremo, con pazienza, a deliscare il pesce. Eliminiamo la pelle (oppure fatelo fare direttamente in pescheria) e incidiamo la coda. Sul lembo facciamo scorrere il coltello, verso la parte inversa, esercitando una leggera pressione con il dito sulla parte della pelle esposta. Continuiamo a far scorrere il coltello, verso la parte inversa. A metà strada aumentiamo la presa e proseguiamo fino al termine.

Adesso tagliamo il filetto dello spessore di un dito. Con uno stuzzicadenti iniziamo ad avvolgerli partendo dal filetto più piccolo fino ad arrivare a quello più grande Quando avremo creato le girelle chiudiamole con lo stuzzicadenti. Condiamo con sale e olio.

Prendiamo una pentola e una boule dello stesso diametro (se la pentola è più grande basterà mettere un pirottino come base di appoggio). Versiamo l’acqua nella pentola e accendiamo il fuoco (basteranno 500 ml ovvero due dita). In una padella capiente versiamo un filo di olio e l’aglio (l’equivalente, rispettivamente, di un cucchiaino - 2ml - e mezzo spicchio in camicia). Appena l’aglio soffrigge inseriamo la scarola, senza aver cura di asciugarla, un pizzico di sale e la copriamo con il coperchio lasciando cucinare la verdura, cinque minuti, a fuoco dolce. Terminati i 5 m rimuoviamo l’aglio e introduciamo l’uvetta strizzata.

Inforniamo le girelle, precedentemente preparate, a 200° per 12 minuti. Ora dedichiamoci allo zabaione. Nella boule mettiamo i tuorli d’uovo, il vino, un pizzico di sale e cuociamo a bagnomaria nella pentola che ci siamo preparati. Con la frusta manuale sbattiamo, velocemente, dopo 2/3 minuti avremo raggiunto la giusta consistenza, soffice e vellutata. Iniziamo a impiattare la crema e la scarola. Per rimuovere lo stuzzicadenti e non rovinare le girelle, ma soprattutto per non scottarvi, aiutatevi con una forchetta. Buona stella.

Il pesce stella può essere sostituito con qualsiasi altro pesce azzurro. Se desiderate, per comodità, preparare prima la crema allo zabaglione non c’è problema, l’importante però è che la manterrete rigorosamente a temperatura ambiente. Anche il vino può essere sostituito con il limone e,perché no?, con un ottimo aceto balsamico.