Ricetta amatriciana

Semplice e decisa. Piatto che ha origini nelle vicinanze di Roma: Rieti. È apprezzata in tutto lo Stivale. Come spesso accade con le icone della cucina, non solo italiana, ognuno ha la sua idea di pasta... che si concretizza nell'uso dello spaghetto bucatino oppure del rigatone. I fondamentali sono: pecorino, pomodoro e guanciale. La ricetta che vi propongo è il frutto della mia personale esperienza. La prima volta non si scorda mai.

Amatriciana : ingredienti (Per 5 persone)

Procedimento

Peliamo e tagliamo le cipolle a tocchetti. Per ottenere un taglio regolare, io le taglio prima a metà, poi a strisce, e infine a cubetti. A fuoco dolce, in un tegame con poco olio (5g l'equivalente di 1 cucchiaino), le facciamo rosolare per 6/7 minuti; nel frattempo prendiamo il guanciale, eliminiamo la cotenna e tagliamo alcune fette sottili (⅚) che utilizzeremo per la guarnizione. Ciò che avanza lo tagliamo a pezzi, leggermente grandi, che si andranno ad unire alla nostra bionda cipolla. Lasciamolo sfrigolare ⅞ minuti.

Iniziamo a scaldare la salsa pomodoro, calda non disturberà la cottura. Abbiate cura, con una tazza colma di acqua, di recuperare tutto il pomodoro all’interno del contenitore. Quando il guanciale si sarà colorato e avrà profumato l’ambiente versiamo il pomodoro. Lasciamo sobbollire, sul fuoco più dolce, circa 40 minuti ma.. facciamogli compagnia con la nostra lecca padella (all'occorrenza giriamo e ripuliamo il pomodoro formatosi ai bordi della pentola; il pomodoro bruciato conferirà note amare alla nostra amatriciana). Per un tocco, di “croccante croccantezza”, riprendiamo le fettine di guanciale che taglieremo sottili come i fiammiferi. In un padellino, con poco olio (5g l’equivalente di 1 cucchiaino), cuciniamo a fuoco lento fino a raggiungere la croccantezza desiderata. Giriamo spesso avendo cura di eliminare il grasso in eccesso. Che profumo! Mettiamo l’acqua per la pasta? 2,5l più sale grosso (18g l'equivalente di 1 cucchiaio abbondante).

Appena bolle immergiamo i bucatini. 2 minuti prima li scoliamo, ancora al dente, ma ancora prima preleviamo un mestolo generoso di acqua con la quale andremo a mantecare i bucatini. Uniamo il tutto e mantechiamo. Prima che si sia addensato il tutto uniamo i formaggi e continuiamo a mantecare a fuoco spento. Tutti a tavola. Se, durante la preparazione, non avete mangiato tutto il croccante, utilizziamolo per guarnite il piatto.

La salsa può essere conservata in frigo per 3 giorni. Il formato di pasta? quello che preferite, io amo i rigatoni e gli spaghetti. In commercio ci sono vari tipi di guanciale, sia al pepe che al peperoncino. Io preferisco quello aromatizzato al pepe. Potrete anche utilizzare la pancetta ma... io non l’ho detto.