Tempo di cottura: 30 minuti
L’orata è uno dei pesci più comuni sui banchi del pesce, appartiene alla categoria di pesci chiamati “pesce bianco”. Le sue carni sono delicate e pregiate. La si trova intera o in filetti. Questi ultimi li sconsiglio perché, solitamente, occultano l’occhio meno vivace, indice di non freschezza. Fatevi sfilettare l’orata al momento, servizio in voga in tutte le migliori pescherie. Questa ricetta la sdogana dalla solita cottura al forno.
Procediamo!
Riso con bottarga: ingredienti (4 porzioni)
| Limone: 1 | Bottarga di muggine: 20g |
| Aglio: ½ spicchio, senza l’anima | Sale: 3g |
| Olio: 10g | Prezzemolo: q.b. |
| Brodo vegetale: 1.5l | |
| Riso Vialone Nano o Carnaroli: 320 g (4 tazzine da caffè) | |
| Orata, sfilettata e abbattuta: 160 g oppure, se non la preferite cruda, 2 minuti al forno preriscaldato a 180° | |
Procedimento
Tagliamo l’orata, creiamo dei sashimi della grandezza di una moneta e, dopo averli salati, mettiamoli in frigo. Prendiamo il limone, lo laviamo sotto l’acqua corrente, prima lo grattugiamo e poi lo spremiamo ottenendo il succo, rigorosamente senza semi. Metà bottarga la tagliamo, come abbiamo fatto con l’orata, l’altra metà la grattugiamo. Ora, che abbiamo tutti gli elementi separati, iniziamo con la preparazione del risotto.
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In un pentolino con un filo d'olio 5g(1 cucchiaio) e l’aglio tritato, prima che si colori, introduciamo il riso. Iniziamo a tostarlo, a fuoco dolce, per 2 minuti, poi lo bagniamo con il succo di limone, 2 pizzichi di sale (3g) e continuiamo la cottura con il brodo vegetale, già caldo, fino a coprire il riso, senza farlo affondare, a fiamma viva. Il brodo, per la buona riuscita del piatto, deve essere aggiunto gradualmente e il riso non deve mai smettere di bollire. Sulla superficie già si sarà formata una cremina, mescoliamo con frequenza regolare, ogni 2 minuti.
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Il riso non vuole mai essere lasciate solo. Raggiunta la cottura, 12 /14 minuti dalla tostatura, aggiungiamo la buccia di limone e la bottarga grattugiata. Copriamo e lasciamo riposare per 2 minuti. Togliamo l’orata dal frigo e lasciamola intiepidire, dopo 2 minuti mantechiamo il riso con l'olio (1 cucchiaio o 5g) e il prezzemolo, tritato al momento. Se vi risulterà asciutto al palato, aggiungete un pò di brodo, sempre gradualmente, per tenere sotto controllo la testura. Guarnire con l'orata e la bottarga. Buon risotto.
Se all'orata preferite un altro pesce, come la spigola o la ricciola, fate pure. E’ una ricetta reversibile anche per quanto riguarda gli agrumi. Pompelmo, lime, arancia, sono un esempio. Se avete difficoltà con il pesce abbattuto, vanno bene anche i marinati quali: salmone, pesce spada o polpo ma sono sicuro che avete capito il filo del discorso e già avete fatto la vostra scelta.